Der Röstprozess

Bei dem Röstprozess werden die Kaffeebohnen auf 180-230°C erhitzt, gemessen wird die Temperatur zwischen den Kaffeebohnen.

In unseren Trommelröstern werden die Kaffeebohnen durch ständiges Drehen der Rösttrommel permanent umgewälzt.

Während der Röstung verändert sich die Bohnenfarbe von grün zu intensivem Grün, später Gelb, Gelbbraun, Braun schließlich Dunkelbraun. Die Kaffeebohnen verlieren während der Röstung bis zu 20% an Gewicht. Diese Gewichtsreduzierung ist durch den Feuchtigkeitsverlust zu erklären. Am Ende der Röstzeit knacken und knistern die Bohnen. Bei dem Knacken platzen die Silberhäutchen von der Bohne.

Bei einer Röstung entsteht eine chemische Reaktion,  die Maillard-Reaktion. Bei der Maillard-Reaktion verbinden sich Zucker und Proteine bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen. Durch die Maillard-Reaktion laufen bei einer Röstung noch andere Reaktionen ab, welche bis heute noch nicht vollständig geklärt sind. Gerösteter Kaffee enthält zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen. Diese Aromaverbindungen lassen sich nicht einzeln isolieren. Es ist eher das Zusammenspiel von vielen Stoffen in unterschiedlichen Konzentrationen, die das typische Kaffeearoma erzeugen.

Durch die unterschiedlichen Kaffeesorten mit verschiedenem  Feuchtigkeitsgehalt  ergeben sich differenzierte Röstzeiten. Diese Röstzeiten zu ermitteln bedarf es viel Ruhe und Erfahrung.

Nach dem Rösten kommt die Abkühlung. Bei uns werden die Bohnen nur durch die Raumluft und durch die Raumtemperatur abgekühlt. Die Dauer beträgt  ca. 20 Minuten. Nach dem Kühlen werden die Bohnen noch ca. 4 Tage neutral gelager. Dabei kann das Kohlendioxid, welches bei der Röstung entsteht, entweichen. Die gerösteten Kaffeebohnen gasen noch eine Weile nach der Röstung aus. Erst nach dem Ausgasen kommen die Aromen zum Vorschein.

Beim Rösten verliert die Bohne ca. 20% an Gewicht, Einbrand genannt und vergrössert ihr Volumen.  Der Gewichtsverlusst ist durch den Feuchtigkeitsverlusst zu erklären. Weiterhin verlieren die Bohnen auch Teile der Bohne z. B. die Bohnenhäutchen und Teile der Zellwand. Bei uns werden diese Teile kompostiert.

Der Röster

Wir arbeiten mit einem elektrisch Beheizten 2 kg, einem gasbetriebenen 10 kg und einem gasbetriebenen 40 kg Trommelröster, diese Röster arbeiten alle gleich. Unter einer drehenden Trommel wird, mit Elektrizität oder Gas,  Hitze erzeugt, in der Trommel sind Prallbleche montiert um eine perfekte Durchmischung und Umwelzug zu erlreichen,  durch die Hitze läuft der Röstprozess nach den beschriebenen Abläufen ab.